春茶不必追求“早”

受访专家:教授级高级工程师、国家一级评茶师 沈红

本报记者 田雨汀

自古以来,春茶格外受欢迎,“明前茶”更是受到众人追捧,民间甚至流传着“明前茶,贵如金”“明前金,明后银,谷雨过后采茶停”等说法。很多人为了能喝到第一口鲜,就疯狂追求早春市场上的春茶。但教授级高级工程师、国家一级评茶师沈红告诉《生命时报》记者,春茶未必是越早采摘的越好。

沈红介绍,人们之所以喜欢春茶,是因为春季往往昼夜温差大、雨量充沛,越冬芽经冬季休眠和养分累积,外形饱满、色泽鲜润,氨基酸等营养物质相当丰富,口感鲜美清爽、香气馥郁怡人,可以说是一年中品质和口感最好的茶叶。而且春季生长期间鲜有病虫害,所以春茶农药使用量很少,污染就更小。各种茶类都有“春茶”之说,以讲究喝新茶的绿茶最为典型,西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、太平猴魁等,都是色香味俱全的优选。

但越早采摘的春茶品质未必越好。根据茶叶的自然生长规律,如果过早采摘,茶叶的新芽都还没完全展开,有效营养成分累积的不够,做出的茶不但香气偏轻,茶味涩、淡,而且不耐泡。因此采摘春茶时,要根据品种选择最佳时机。此外,茶叶的生长环境决定了茶叶的采摘早晚,温度高的地区,往往是低山的茶区,采摘较早;温度低的高山茶区采摘晚,但品质比低山茶区的好,总体自南向北逐渐推迟,差异可达3~4个月。根据采摘时节不同,春茶又被分为四大类。1.头采茶。即茶园刚开园后第一次采制的茶叶。虽然营养物质更丰富、口感更鲜爽,但因采摘时间最早,数量极少,性价比较低。2.头春茶。与头采茶相比,采摘范围广,采摘期长,芽叶的大小更均匀,白毫多、品质更高。3.明前茶。清明前采制的茶叶,芽叶更细嫩,茶汤的滋味更细滑,也是产量较少的上品。4.雨前茶。谷雨前采制的茶叶,腊质层更多,口感较醇厚,也更耐泡,性价比高。

挑选春茶时要注意:一看外形,春茶叶子一般裹得较紧,毫毛多,色鲜香浓;二看汤色,春茶色泽鲜润,泡开后汤色嫩绿清澈,隔年茶含有更多茶褐素,冲泡后茶汤呈黄褐色;三品茶香,不管是哪种春茶,味道都更醇厚鲜爽,香气浓烈持久;四看茶底,新茶茶底绿中带黄、色泽透亮,有明显的鲜嫩感。

想要品味最鲜美的春茶,冲泡时也要注意技巧。由于绿茶更为鲜嫩,因此投茶比例不能超过盖碗底部,能铺满薄薄一层或盖碗体积的1/5即可;茶具最好选用玻璃杯或盖碗,保温性能稍差不会闷坏茶叶,同时方便观赏;煮水要大火快煮,选二沸或刚刚三沸时的水,等温度降到90度以下时就可以冲泡了,能最大程度保证茶汤的鲜活。

最后,需要提醒的是,肠胃不好的人慎喝春茶,因为其中含有很多没有被氧化的多酚类、醛类、醇类物质,再加上春茶的咖啡因含量比较高,对肠胃刺激较大。所以买回来的春茶,最好放上半个月再喝。如果实在想喝,又担心胃肠不适,泡茶时可放入几片生姜后少量饮用,有助减少刺激,驱寒散凉。▲

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