春季最肥美的五种鱼

中国注册营养师 曹 展

天气回暖,春水融融,江边湖畔,水波拍打着堤岸,奏起春天最美的旋律。愈发丰富的食物和广阔的空间,让在水面下蛰伏了一个冬天的鱼变得更加肥美,为我们的餐桌增添了一份鲜活的春意,以下五种鱼类便是春令时鲜的代表。

鳜鱼。“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”春天正是鳜鱼最肥美的季节。鳜鱼是一种食肉鱼,与食草鱼比起来,肉质更加细嫩鲜美,易于消化,而且土腥味少。鳜鱼的鱼肉属于优质蛋白质,含量高达20%,脂肪含量低,同时富含维生素B1、B2、烟酸,营养较为全面。鳜鱼适合多种烹饪方式,常见的有清蒸、红烧、糖醋、松鼠鳜鱼,以及徽菜代表臭鳜鱼。单论健康,首推清蒸鳜鱼:烹饪温度低,有利于维生素的保存,而且用油更少,没有过多的能量负担。鳜鱼刺少,特别适合老人孩子吃,它唯一的缺点是背鳍尾鳍的刺尖且硬,如果买活鱼自己处理,一定要小心别扎手。

鲥鱼。鲥鱼是一种洄游鱼类,平时栖居大海中,春末时节洄游入江河繁殖。鲥鱼蛋白质和脂肪含量都很丰富,肉质嫩滑,清蒸最能得其鲜味。鲥鱼的鳞富含胶原蛋白和脂肪,烹调加工时最好带鳞清蒸,能增加鱼的醇香。长江鲥鱼从明代起就成为贡品,但由于人们过度捕捞,上世纪短短十几年,野生长江鲥鱼就成了濒危物种,难觅踪影。如今市场上能买到人工养殖的鲥鱼,虽然价格不菲,但买来尝鲜,也略能体味古人“扬州鲜笋趁鲥鱼,烂煮东风三月初”的情致。

鲳鱼。鲳鱼是一种海鱼,每年春末,小满前后,鲳鱼都会游到内海产卵,此时也正是吃鲳鱼的最佳时节。鲳鱼名字的来历,李时珍在《本草纲目》里解释:“昌,美也,以味名。”其肉质肥厚,色泽洁白,滋味鲜美,可见名副其实。鲳鱼是比较平价的海鱼,富含优质蛋白质,各种维生素和矿物质含量均衡,还富含DHA。新鲜的食材往往只需要最简单的做法,鲳鱼也一样,清蒸和红烧最好。

武昌鱼。毛主席的一句“才饮长沙水,又食武昌鱼”,让武昌鱼名声大噪,成为湖北地区最出名的美食之一。武昌鱼也叫团头鲂、鳊鱼,特点就是头部特别小,身体宽大扁平,肉多刺少。武昌鱼通常在5、6月间产卵繁殖,在这之前的春季,武昌鱼大量上市,价格便宜,鱼肉饱满,正好满足食客的味蕾。武昌鱼的肉蛋白质含量高,脂肪和胆固醇含量低,吃起来比较紧致,用来清蒸再好不过。整条清蒸,或者切断摆盘做成“开屏鱼”,佐以生抽豉油,极为鲜美,借此也可以体会一下毛主席“万里长江横渡”的豪情。

鮰鱼。鮰鱼又叫江团鱼、鮠鱼,学名长吻鮰,是长江水产的三大珍品之一,通常生活在激流乱石之中,由此练就了一身紧致的“肌肉”。鮰鱼粗看有些像鲶鱼,体表光滑无鳞,但吃起来比鲶鱼细腻得多,特别是春末夏初,是鮰鱼最为肥美的时候。鮰鱼蛋白质含量丰富,吃起来肥嫩,脂肪含量却不高。因为是食肉鱼类,肉质鲜嫩无土腥味,没有杂乱小刺,便于食用。无论是常见的烤鱼,还是近年流行的鱼火锅,鮰鱼都是最受欢迎的选择。鮰鱼的鱼鳔特别肥厚,可以鲜吃,也可以干制,即为“八珍”之一的鮰鱼肚。▲

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