来源：生命时报

受访专家：北京营养师协会理事、中国注册营养师   于仁文 编者的话：中餐的烹饪方法之多、之细，让很多国外厨师都叹为观止。有日本网友将其总结为一个以“火”为顶点的三角锥结构，底面三角形的顶点分别为油、水、空气，组合出十几种常见烹饪手段，引起不少人共鸣，这一结构图能否解构中餐烹饪方法？北京营养师协会理事、中国注册营养师于仁文有话说。 烹饪离不开传热介质 将食物做熟的关键是加热，但食物多是热的不良导体，…

陈林烽 编译 含糖饮料是很多人戒不掉的“美味”，但它给健康带来的坏处又让人不得不提防。近日，来自哈佛大学的胡丙长教授和瓦桑蒂·S·马利克教授联合刊发文章，将含糖饮料和多种疾病之间的关联进行了详细说明。 肥胖。成年人每天多喝1份含糖饮料(355毫升)，一年内体重会增加0.12~0.85公斤，体重指数(BMI)增加0.05。因此，限制含糖饮料摄入量有助于预防包括儿童在内的各年龄段人群超重和肥胖问题。 …

受访专家：国家茶艺技师 于佳平 本报记者 田雨汀 煮一壶水，沏一壶茶，静静品味茶的沁人肺腑。一杯冲泡到位的茶，可以让整个屋子都弥漫着丝丝香气，而这个香气是有不同层次的，需要大家细品。国家茶艺技师于佳平告诉记者，好茶不仅闻着香，喝着也滋味协调。一般来说，大家在品茶时，可以从以下五个层次来辨识、体会茶香。 干茶香。大部分人拿到一款茶叶后，会不由自主地放到鼻子下面去闻，这时品到的气息便是茶还未泡时的干茶…

中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义 自己带饭不仅经济实惠，还能吃得顺口，但要想同时兼顾营养、美味和安全，需要掌握一些技巧。 烹调时肉要全熟、菜做八分熟。在保证食品安全方面，最重要的就是抑制微生物的生长和繁殖。想留住营养和美味，应尽量避免反复高温加热。生肉中可能含有致病菌、寄生虫等，如果不完全做熟杀灭，会带来一定的食品安全风险。并且肉类富含蛋白质，是微生物的良好培养基。肉类中怕热营养素相对少，…

上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科营养师 唐墨莲 慢性胃炎(俗称“老胃病”)是我国胃部疾病中发病率最高的一种，不少人被它折磨了很多年。除了要少吃甜食、酒精、辛辣、油腻刺激食物以及富含咖啡因的食物(如咖啡、巧克力、可乐饮料、可可饮料、提神功能饮料等)外，饮食上还要注意以下几点。 干稀搭配。稀是指稀粥和清淡少油的汤水，如糙米粥、燕麦粥、米羹、蛋花汤、裙带菜汤等。吃饭时先吃点稀食“激活”胃，有益于…

中国注册营养师 马跃青 提到素菜，很多人的第一反应是热量低，有助减肥。但我想提醒大家的是，不当的烹调方法可能让素菜变成“热量炸弹”，尤其是以下几类，需要格外注意。 油炸类菜肴。炸素丸子、炸茄盒、炸香椿鱼、炸香菇、炸藕盒等菜肴都会吸附大量油脂。比如，数据显示，炸香菇的吸油量高达23%，炸莲藕为19%，炸茄盒为17%。并且，油炸温度比普通炒菜明显升高，会破坏食物中绝大多数营养素。其中，维生素B1几乎全…

春雷阵阵，万物萌发。田间地头、路边树梢，一簇簇冒出头的嫩绿，便是很多人的心头好——野菜。食用野菜的习俗古已有之，其身影也常常出现在古人的诗句中。比如我国最早的诗歌集《诗经》中，便出现了数十种野菜：“参差荇菜，左右流之”“采薇采薇，薇亦作止”“爰采葑矣，沬之东矣”“谁谓荼苦，其甘如荠”。本期，让我们跟着美妙的古诗词，看看有哪些野菜彼时触动了古人的味蕾，此刻又丰富着我们的餐桌。 山远近，路横斜， 青旗…

受访专家：复旦大学附属华东医院临床营养中心主任、教授    孙建琴 前不久发布的《北京市2020年度体检统计报告》显示，血脂异常成为北京市居民健康体检异常指标检出率最高的一项。其实不仅北京，各地血脂高的检出率也越来越高。复旦大学附属华东医院临床营养中心主任孙建琴教授介绍，血脂升高会增加罹患动脉粥样硬化性心血管疾病的风险，除了听从医生建议服用相关药物外，血脂异常患者还需要遵循合理的膳食模式。具体来说…

受访专家：教授级高级工程师、国家一级评茶师 沈红 本报记者 田雨汀 自古以来，春茶格外受欢迎，“明前茶”更是受到众人追捧，民间甚至流传着“明前茶，贵如金”“明前金，明后银，谷雨过后采茶停”等说法。很多人为了能喝到第一口鲜，就疯狂追求早春市场上的春茶。但教授级高级工程师、国家一级评茶师沈红告诉《生命时报》记者，春茶未必是越早采摘的越好。 沈红介绍，人们之所以喜欢春茶，是因为春季往往昼夜温差大、雨量充…

中国注册营养师 田雪 □陈宗伦 编译 炎症是人体免疫系统的正常反应，但非感染性的慢性炎症会增加肥胖及很多疾病风险，比如心血管疾病、糖尿病、癌症等。近年来，越来越多的研究显示，饮食对于慢性炎症有一定的调节作用。当体内有慢性炎症时，会分泌很多炎症因子，测量这些分子的浓度，就能知道体内的炎症水平。由此，美国南卡罗来纳大学癌症研究中心的专家学者提出了膳食炎症指数的概念，用来反映饮食整体的炎症潜力。 他们从…

受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院教授   景 浩  □解放军总医院第八医学中心营养科主任   左小霞 本报记者   牛雨蕾 全球约有7%的人，患有严重的维生素D缺乏症或无法获得正常剂量的维生素D，尤其在欧洲、中东、北非和亚洲的一些国家，约1/3的人，血清25-羟基维生素D浓度小于20 纳克/毫升，未达到最佳标准。近日，《自然综述：内分泌学》一项研究深入总结了2017年至2020年间的随…

受访专家：中国注册营养师   马跃青 本报特约记者   黄  晨 来自食物的营养素种类繁多，人类所需大约40种。此外，人体还需要类胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等植物化学物。不过，中国注册营养师马跃青提醒，各种营养素和植物化学物跟人一样，都有不同的脾气秉性，烹调时需要有所注意。 维生素C、叶酸和花青素：怕热又怕氧、还易溶于水。这类营养素无论蒸、煮、炒都会有明显损失，焯水会大量流失，油炸损失更明显。富含…

辽宁省营养师协会理事    胡晓男 在很多人眼中，海鲜嘌呤含量高，高尿酸人群不能吃，事实并非如此。食物按照嘌呤含量一般可分成四等：高嘌呤食物（嘌呤含量在150毫克/100克以上）、中高嘌呤食物（75~150毫克/100克）、中低嘌呤食物（30~75毫克/100克）、低嘌呤食物（小于30毫克/100克）。有些海鲜属于中低嘌呤食物，高尿酸人群可以吃。 鲜海参，嘌呤含量8毫克/100克。从营养成分来说，…

黄石市中心医院临床营养师   胡晓岚 腊肉、腊肠等腊味食品风味独特，但要吃得健康，建议大家遵循以下几个要点。 第一，少爆炒，多蒸煮。除了大量脂肪和盐，腊味中还含有很多对健康有害的物质，如苯并芘、亚硝酸盐等。其中，苯并芘能增加肺癌、食道癌、胃癌和大肠癌等多种癌症风险。亚硝酸盐本身不致癌，但进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺。爆炒等高温烹调也容易产生致癌物，对腊味来说可谓“雪上加霜”，…

受访专家：东南大学公共卫生学院教授     孙桂菊 本报记者    田雨汀 燕麦是公认的健康食品。来自中国疾病预防控制中心营养与健康所的杨月欣研究员与东南大学公共卫生学院孙桂菊教授领导的研究团队近期通过一项随机对照试验证实，食用燕麦可有效降低轻度高胆固醇血症受试者的总胆固醇（TC）和坏胆固醇（LDL-C）。在这项研究中，国内210名轻度高胆固醇血症受试者被随机分为两组，每天分别食用80克燕麦或大米…

中国注册营养师   刘 静 近几年，空气炸锅成为厨房新宠，有人认为它是减油神器，可以不用担心想吃油炸食品又怕长胖了，但也有说法称其会伤肝致癌，事实究竟如何呢？ 空气炸锅其实是一个带风扇的小烤箱，它的工作原理很简单，通过电流加热后，风扇让锅中的空气变成急速循环的热流，从而使食物脱水、表面变得金黄酥脆，达到类似煎炸的效果。空气炸锅的优点和缺点都很明显。其最大的优点是可以减少油的使用，相对传统油炸更健康…

高级烹饪技师     胡德明 醋是家家户户必备的调料，在烹调中它有很多妙用，比如能去除腥膻味，增加香味，中和碱味，让海带等食材更易煮熟，还能保护紫甘蓝、茄子等紫红色蔬菜的色泽，促进钙质溶出。适当加醋还能增强咸味，减少盐的摄入。 目前市场上常见的有老陈醋、香醋、米醋、白醋和果醋等。它们之间有啥区别，又分别适合做什么菜呢？以下一张表格可以一目了然。 此文章为转载文章，不代表柚知新闻官方看法，版权归属于…

越来越多的研究显示，晚餐吃不对不但影响睡眠，还会增加肥胖、糖尿病、心脏病等多种疾病风险。关于如何健康吃晚餐，我总结了一个四字口诀，大家可以参考。 早：最好能在晚上7点之前吃完，最晚别超过8点。日本一项研究显示，与9点晚餐组参试者相比，6点晚餐组参试者次日24小时血糖水平明显改善。结合现代人的作息习惯，晚上5~7点是晚餐最佳进食时段，吃过饱、吃太晚都不利于消化吸收。晚餐到距离睡觉的时间最好不少于3小…

越来越多的研究显示，晚餐吃不对不但影响睡眠，还会增加肥胖、糖尿病、心脏病等多种疾病风险。关于如何健康吃晚餐，我总结了一个四字口诀，大家可以参考。 早：最好能在晚上7点之前吃完，最晚别超过8点。日本一项研究显示，与9点晚餐组参试者相比，6点晚餐组参试者次日24小时血糖水平明显改善。结合现代人的作息习惯，晚上5~7点是晚餐最佳进食时段，吃过饱、吃太晚都不利于消化吸收。晚餐到距离睡觉的时间最好不少于3小…

消化不良，容易腹胀。除了必要的药物治疗之外，吃对食物对缓解腹胀也十分关键。美国“网络医学博士网”近日载文，盘点出9种可缓解腹胀的食物。 香蕉。研究表明，饭前吃香蕉的女性更少发生腹胀，香蕉可增加某些肠道细菌，预防导致腹胀气体的生成。 芹菜。芹菜富含纤维素和水分，有助促进消化。芹菜中的类黄酮还有益减少体内（包括肠道）炎症。 姜黄。姜黄（咖喱的主要原料之一）富含姜黄素。研究表明，姜黄素可以缓解肠易激综合…

消化不良，容易腹胀。除了必要的药物治疗之外，吃对食物对缓解腹胀也十分关键。美国“网络医学博士网”近日载文，盘点出9种可缓解腹胀的食物。 香蕉。研究表明，饭前吃香蕉的女性更少发生腹胀，香蕉可增加某些肠道细菌，预防导致腹胀气体的生成。 芹菜。芹菜富含纤维素和水分，有助促进消化。芹菜中的类黄酮还有益减少体内（包括肠道）炎症。 姜黄。姜黄（咖喱的主要原料之一）富含姜黄素。研究表明，姜黄素可以缓解肠易激综合…

锌是人体必需的一种金属元素，在人的生长发育、免疫、代谢等方面起着重要作用。 人体各种生理过程需要酶的参与，锌是许多酶的组成成分。目前已经明确，锌存在于200多种酶中，还与300多种酶的活性有关，在调节新陈代谢、参与组织蛋白合成、细胞生长分化等方面发挥了重要作用。这些酶的功能，也就体现了锌的重要性，主要分为三大类：第一，调节味觉和嗅觉，控制食欲；第二，控制DNA和RNA的合成；第三，调节激素分泌。经…

锌是人体必需的一种金属元素，在人的生长发育、免疫、代谢等方面起着重要作用。 人体各种生理过程需要酶的参与，锌是许多酶的组成成分。目前已经明确，锌存在于200多种酶中，还与300多种酶的活性有关，在调节新陈代谢、参与组织蛋白合成、细胞生长分化等方面发挥了重要作用。这些酶的功能，也就体现了锌的重要性，主要分为三大类：第一，调节味觉和嗅觉，控制食欲；第二，控制DNA和RNA的合成；第三，调节激素分泌。经…

低质油鱼常冒充银鳕鱼，香蕉芭蕉口感都不错 人类有双胞胎，食物也有一些长得极为相像，比如蒜黄和韭黄、巴旦木和杏仁、巴沙鱼和龙利鱼等，人们购买时常常会弄错。我们就教大家认识一下，并从营养、外表、口感等方面做个分析。 蒜黄、韭黄。蒜黄、韭黄分别是大蒜、韭菜在黑暗环境下长成的。从外观来看，韭黄的茎是扁平的，蒜黄是圆的。它们吃起来都比较柔嫩，但蒜黄蒜香浓郁，韭黄相对比较清香。营养上，蒜黄、韭黄大同小异，不溶…