江苏省苏北人民医院临床营养科副主任医师 邵剑
火腿肠最先起源于日本和欧美，进入中国的历史并不长。上世纪80年代中期，国内第一根火腿肠在洛阳春都肉联厂问世，随后的20世纪初期，火腿肠在国内销售达到了鼎盛，各大品牌开始一系列的混战，打价格战的同时为了控制成本，纷纷降低含肉量。
为了规范市场、控制这一乱象，国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会联合发布了火腿肠的国标。该国标以淀粉含量作为主要标准之一，对于火腿肠的质量分级做出了规定，分为：无淀粉级、特级、优级和普通级。其中，无淀粉级产品的淀粉含量≤1％，特级的淀粉含量≤6％，优级的淀粉含量≤8％，普通级的淀粉含量≤10％。由此可见，即使是淀粉含量最高的普通级产品，也不会超过10％，想吃到“货真价实”的火腿肠，选择特级、无淀粉级比较合适。需要说明的是，除了猪肉、牛肉、鸡肉等成分，有些火腿肠还可能添加了一些“边角肉”，比如鸡皮、鸡架泥、鸡脖泥等，它们经过腌制、搅拌、乳化、高温杀菌等工艺后，安全性上都没有问题。但如果不喜欢“边角肉”，挑选时要重点看一下配料表。
盐不仅能调味、改善口感，还有助防腐，因此火腿肠里的盐含量往往很高。脂肪同样能改善口感，一般含量越高，口感越好。因此，挑火腿肠还要重点关注脂肪和钠含量，尽量选数值较低的。最后需要提醒的是，火腿肠属于加工肉制品，早已被世界卫生组织列为1 类致癌物，只能偶尔少量吃。▲
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